All i pebre: recepta típica de l´Albufera

Ingredients:

Un quilo o quilo i mig d'anguiles;
25O gr d'oli;
una cabeceta d'alls,
100 o 150 gr de pinyons;
pebre-roig, sal, vitet i aigua
una llesqueta de pa fregit

1. En una paella o cassola, l'oli ben calent, se sofrig una llesca prima de pa, que es trau ja ben fregida i es deixa a part.

2. Se sofrigen tot seguit els alls, sense pelar i amb un tall pel mig.

3. Un poc després es tira la culleradeta de pebre-roig, (es remena tot), i de pressa l'aigua--un mig litre--, una fulla de llorer, la sal i uns trossets de vitet, al gust.

4. Després de bullir vuit o deu minuts, es posen les anguiles netes, (sense cap, espellades, desbudellades, rentades i trossejades).

5. En un morter s'haurà preparat prèviament una salsa, matxucant amb el boix o picamà uns quatre alls pelats i crus, amb un poc de sal, els pinyons i el julivert ben tallats, tot i fent-ne una pasta; s'afegeix la llesca de pa fregit i es continua matxucant el conjunt fins aconseguir una mena de crema dura, la qual, aclarida amb unes cullerades de brou o d'aigua, s'escampa per damunt del bull de la paella, i es deixa coure tot fins que les anguiles estiguen cuites.

6. El brou deu haver quedat reduit a una pura salsa no aigualosa.

7. Pot servir-se en cassoletes planes, d'obra, individuals
(L'all-i-pebre és boníssim fet amb llucets; i no cal dir, amb llagostins).

text J. Martí Dominguez "Els Nostres Menjars"